Repas variés et équilibrés
Le chef de cuisine et la seconde de cuisine prévoient ensemble la composition des menus. Ils sont attentifs à proposer des menus de saisons variés et équilibrés. Les propositions de menus préparés par le chef et la seconde de cuisine sont validées par une diététicienne (D.E.) rémunérée par le Département.
Cette étape vérifie que les menus sont équilibrés à chaque repas : sur 4 repas de midi pour les élèves de primaire, sur 5 repas de midi pour les collégiens, sur 9 repas pour les élèves internes.
Le Conseil Départemental de l’Isère a fait le choix d’aider tous les collégiens du département à avoir une éducation au goût, une alimentation saine et équilibrée. La tarification des repas des demi-pensionnaires (2 € par repas) et des forfaits d’internat (1225 € par année scolaire) a été diminuée depuis septembre 2021.
Depuis septembre 2019, la restauration du Collège du Trièves applique la loi EGalim. Depuis 2020, elle est labellisée Ecocert Niveau 1 et progresse pour être labellisée Ecocert Niveau 2 en 2022.
La loi EGalim s’appelle en réalité “loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous”. Il s’agit d’une loi française de 2018 issue des États généraux de l’alimentation lancés en 2017.
La loi EGalim poursuit plusieurs objectifs :
- Rémunérer justement les producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ;
- Renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits alimentaires ;
- Favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous ;
- Renforcer les engagements sur le bien-être animal ;
- Réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire.
Concrètement, qu’est-ce que cela implique pour la restauration du Collège du Trièves ?
- Depuis 2020, plus de distribution de bouteilles d’eau, de touillettes et de pailles en plastique (c’est pourquoi, nous demandons une gourde dans les fournitures de rentrée) ;
- Obligation de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine ;
- Intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire de faire des dons alimentaires (travail en cours avec la Communauté de Communes du Trièves) ;
- A partir de 2025, plus de contenants plastiques alimentaires à usage unique pour la cuisson, la réchauffe et le service (il arrive parfois que vous en voyez encore au service ; nous vidons les derniers achats faits en 2020)
- Depuis le 1er janvier 2022, nous devons proposer au moins 50% de produits durables et de qualité dont au moins 20% de produits bio.
Un label pour toutes les cantines durables, bio, locales et saines :
+ biologiques : pour proposer toute l’année un choix varié de produits biologiques et réduire l’impact des pesticides dans l’assiette et favoriser une agriculture qui préserve l’environnement et la biodiversité.
+ locaux : pour promouvoir les filières courtes et équitables, réduire l’empreinte carbone des menus et créer du lien avec les producteurs bio les plus proches.
+ sains : pour respecter l’équilibre nutritionnel, favoriser la diversité alimentaire, les fruits et légumes de saison, les protéines et aliments de bonnes qualités.
+ durables : pour sensibiliser les convives à l’écologie, la lutte contre le gaspillage et limiter les substances toxiques et l’impact de l’activité du restaurant sur l’environnement.
Concrètement, qu’est-ce que cela implique pour la restauration du Collège du Trièves ?
Les compositions des repas comprennent :
- Au moins 20% de bio par an (30.5% en 2021) ;
- Au moins 4 composantes bio et locales par mois (10 en 2021) ;
- Pas d’OGM, des menus clairs et expliqués, des protéines de qualité, la suppression des additifs et graisses hydrogénées ;
- Des fruits et légumes de saison
Tous les acteurs de la communauté travaillent à la lutte contre le gaspillage et à l’éducation à l’alimentation durable : travail en classe, choix de produits éco-labellisés, usage d’un compost ...
Ce qu’apportera en plus la labellisation Ecocert Niveau 2 :
- 40% de produits bio ;
- Au moins 8 composantes bio et locales par mois ;
- Plus de la moitié de préparation culinaire dans la cuisine, peu de produits transformés ou préparés.
- Une gestion plus écologique des consommations dans tout l’établissement ;
- Limitation des plastiques et des détergents toxiques.
Tout cela fait que pour avoir accès à une alimentation équilibrée au juste prix, un plateau repas doit être composé de :
- une entrée ;
- une protéine (animale ou végétale) ;
- un accompagnement ;
- un laitage ;
- un dessert ;
- une ou deux tranches de pain.
Les personnels de la restauration produisent les quantités nécessaires et suffisantes pour nourrir le nombre de personnes prévues à chaque repas, ni plus, ni moins.
C’est un énorme travail de gestion des stocks et des quantités pour limiter le gâchis alimentaire.
Nous demandons à nos élèves d’être raisonnables et raisonnés quand ils composent leur plateau.
Refuser une composante, c’est une production qui risque d’être jetée.
Prendre trop d’une composante, c’est priver les autres utilisateurs de ce produit.
Nous ne refusons pas à la fin du service de 12h30 (quand les restes le permettent) qu’un élève reprenne une tranche de pain ou un fruit, ou un peu de plat chaud.
Nous n’acceptons pas qu’ils partent avec 8 tranches de pain que nous retrouvons malheureusement aux déchets.